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冰!雞尾酒里的冰冷哲學

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| 2013-12-11

無論身處世界上哪一間酒吧,調酒師在調制你點的雞尾酒時,添加的第一個材料有99.99%的幾率是冰。然而作為雞尾酒不可或缺的元素,冰的重要性常常被嚴重低估。現在我們就來探討一下真正的“冷”知識。

冰!雞尾酒里的冰冷哲學

冰是用來干嘛的?

作為酒客,你可能曾經向調酒師提出過這樣的要求:“去冰!”

?

無論出于何種緣由提出要求,你其實已經向調酒師拋出了一個幾乎無法完成的挑戰。因為,這個冰啊,它可不能去!(這里的去冰是指不使用冰)


冰用來干嘛?當然是冷卻。噢,不不不,請不要忽視了冰的力量。冰的好壞常常是一杯雞尾酒好不好喝的關鍵之一。只有將冰運用得恰到好處,把不同的冰放入與之對應的酒中,酒魂才會被喚醒,雋永的酒香也才會隨之而來。


領悟到冰所攜帶的力量后,日本調酒師們很早便開始專研冰的藝術。所謂強將手下無弱“冰”,日本調酒師的手鑿冰球(Hand-carved ice balls)便是調酒界中的公認精“冰”。他們會使用一些特殊器具,比如冰刀、冰鋸,來操練手中的冰塊。通常,他們先把一大塊巨冰切成小份,然后手拿“冰叉”鑿啊鑿,直到把冰塊鑿成球狀。聽起來很容易是嗎?但其實,無任何保暖措施的手會被凍到毫無知覺,一個小小的失誤便會招來一趟醫院旅行。

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養“冰”千日,用“冰”一時。冰球鑿好后,拿來干嘛呢?


一般來說,冰有著一個共同使命:降低溫度。而除開冷卻飲品,冰球還有一個特點,它的融化速度較為緩慢,降低了稀釋的速率。比起冰塊,冰球接觸液體的表面積變小,因而融化地相對慢一些。這意味著你可以不緊不慢地喝酒,一杯威士忌也不會因為快速融化的冰塊變成昂貴的威士忌味依云。

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一杯好喝的雞尾酒,正確的稀釋過程至關重要。碎冰能迅速融入酒中,將其稀釋,使酒瞬間變得冰心清冽,嘗嘗莫吉托、莫斯科騾子便知。標準一英寸冰塊呢,可用在搖動攪拌而成的雞尾酒中。而特大冰塊呢,可專門提供給老式雞尾酒愛好者,或喜好啜飲波本、蘇格蘭威士忌的酒客。較之冰球,特大冰塊融化地可不算慢,但正因較大的冰表面積被周圍的酒無縫圍繞,酒的溫度才能快速下降,從頭到尾保持冷冽。

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當然,注重內在的同時,也不能忽視了外表。冰除了可以冷卻、稀釋酒,平衡口感外,還璀璨異常!手工雕琢的冰塊,可胖可瘦,可高可矮,形狀可以千奇百怪。切成鉆石形狀的冰,在燈光下晶瑩透亮,美輪美奐。

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冰!雞尾酒里的冰冷哲學

這個時候所有人都需要停止問一個問題:“為什么我這么樂意花90塊只喝一杯雞尾酒呢?”


到底是手鑿冰塊好呢?還是機器制冰好呢?


人工制冰還是機器制冰,這是一個問題。作為一門復雜的技術,手鑿冰塊有著它不可否認的藝術價值,除了更加美觀,它還能更完美地適應不同的酒杯,更少量地稀釋杯中的酒。但這并非意味著每一個酒吧都該使用手鑿冰塊。


俗話說,冰凍三尺,非一日之寒。手鑿的冰塊取材自巨型冰板(block of ice),而制作它需要使用特殊的冰板制作儀(block ice machine)。冰板的制作通常要三至四天,在緩慢的冰凍過程中儀器需不斷攪拌,使水中的氣泡消失,直至冰塊完全純凈透明。沒有任何氣泡摻雜的冰塊有著更高的密度,稀釋速率也就隨之降低。<冰板制作好后,調酒師將對其進行人工切割,不斷地切成小塊,然后再將這些小塊一一鑿成需要的形狀。如果說一個高人氣(high-volume)酒吧只使用手工制作的冰塊,那么粗略計算一下,這個酒吧每晚都需要一個調酒師專門鑿冰,并且馬不停蹄地鑿一個半小時。London Cocktail Club bars在去年一共賣出大約14萬杯老式雞尾酒,如果使用手鑿冰塊,可想而知這背后所需的人力和時間多么龐大。

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此外,作為一個操作起來有風險的技術活,手鑿冰塊對調酒師有著極高的要求,除了要技巧熟練,還需大膽細心。在技術參差不齊的吧臺后,一味地追求手鑿冰塊,恐怕會造成不必要的流血事故。


最后,拋開酒吧經營者的視角,酒客真的愿意在人擠人的火爆時段為一塊手工冰多等十幾分鐘嗎?


如果說使用上好的制冰機器(比如Hoshizaki),將冰保存在適宜的環境中,并確保其質量,用機器制冰又有何不可呢?畢竟使用冰塊的最終目的就是為了一杯美味的雞尾酒啊。

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當然,也有一些人不愿妥協,堅守手鑿冰塊的陣地。在他們看來,機器制冰與手鑿冰塊間的細微差別并不值得妥協。來自都柏林9Below bar的調酒師已經堅持手鑿冰塊四年了,他強調:“如果在調制盤尼西林時要加新鮮姜片,我一定會選用手鑿冰塊,以確保姜片的味道在使勁搖晃的過程中不會被過度稀釋。”


除開品酒本身,消費者也會欣賞整個調酒過程。如果一個調酒師帶著他巨大的熱情,在吧臺前為顧客展示冰塊是如何鑿出的,這將會是多么美好的體驗啊。


所以,到底哪個好呢?機器制冰還是手鑿冰塊,都是你說了算。或者說,其實是酒說了算。


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